川菜是中國四大地方風味流派之一，在海內外廣受歡迎，其特點為清鮮醇濃并重，善用麻辣。麻辣可以說是區分川菜和中國其他地方風味流派的一個***重要的特征。川菜麻辣風味的構成，主要得益于對調味料中花椒和辣椒的創意使用。

其中，花椒作為川菜制作中***具代表性的調味料，運用極為廣泛，不僅適用于鹵水增香和原料的腌制碼味，而且還可用于麻辣、煳辣、怪味、椒鹽、椒麻等多種味型的調制。近年來，川菜廚師挖掘和創新使用了以前較少為人所知的花椒品種———藤椒，使川菜中歷史悠久的麻味呈現出嶄新的風貌，壯大和豐富了川菜的味型?？梢灶A見，藤椒將在川菜中得到更為廣泛的運用，藤椒產品將在川菜產業中發揮更大的作用。

1.藤椒在川菜中的運用及其特點

花椒是我國原產的一種實、葉、枝、干均具濃郁辛香的落葉灌木或小喬木。四川地區種植和食用花椒的歷史久遠。漢代揚雄《蜀都賦》已記載蜀地園中有花椒；漢代后，四川花椒已作為重要調料，較普遍地用于中國南北許多地區的菜點調味。

四川是花椒原產地之一，必然也會用花椒來制作菜點，從而對川菜“好、辛、香”的風味特色形成起到重要的促進作用。到唐代及以后，一些文獻記載了用花椒制作川菜。藤椒是花椒的一個品種，因其長期作為一種野生作物存在，所以，歷代文獻中有關其食用方式和歷史的記載較少。直到近十年來，它才逐漸走出了原產地，在川菜烹調中展示出獨特的魅力。

1.1藤椒在川菜中的運用狀況

世界花椒屬植物約250種，分布在亞洲、非洲、北美洲的熱帶和亞熱帶，溫帶較少。中國約有花椒屬植物41種，14變種，2類型，分類學上一般將花椒屬分為花椒亞屬和崖椒亞屬。在川菜烹調中，一直以來廣泛使用的是大紅袍、正路椒、子母椒等品種，其中“大紅袍”是花椒家族內名聲***響，使用***廣的品種，而藤椒作為一種地方性的野生作物，長期以來未被外人更多的了解。根據現有的研究成果表明：藤椒的學名為竹葉花椒，因其葉片狹長，狀如竹葉而得名，由于其枝葉披散，延長狀若藤蔓，故又叫“藤椒”，它屬蕓香科，是重要的油料。

藤椒主要生長于西南、華東、華中及華北等地。藤椒芳香而麻味略淡，果油多，以藤椒鮮果為原料，通過傳統工藝制造而成的藤椒油口味清爽，香味濃郁，麻味綿長。李時珍在《本草綱目》中說：“藤椒香味不似蜀椒那么濃郁，施州土著居民常用它炒雞、鴨”。

而在四川地區的洪雅、峨眉山一帶的山民兩千多年以來都將藤椒用于菜肴調味。用新鮮的藤椒果實作為佐料烹制，不但可以去除禽獸肉的膻腥氣味，還可給菜肴添加清香的麻味。鮮藤椒含油量**，在被曬干以后，不僅顏色會變黑，而且其香味和麻味也會盡失。

山民為了一年四季都能享用藤椒獨特的風味，總結出一種借助菜油提取藤椒所含芳香成分的土辦法：把鮮藤椒從樹上采摘下后，放入容器內按1：1的比例倒入燒熱的菜油，然后蓋緊密閉，即可得到四季可用的藤椒油。這種民間的藤椒油大多是自產自用，偶爾會作為饋贈親友的禮物。隨著經濟的發展和地區間交流速度的加快，以及人們對綠色生態食品的追求，藤椒作為一種山區原生態的家常特色調味品，逐漸地走出了大山，走進了城市，越來越多的人們逐漸接受和喜愛上它獨特的清香口感。

目前，在川菜烹調中使用藤椒的主要形式是鮮藤椒、保鮮藤椒和藤椒油。由于鮮藤椒不易保存，所以藤椒油就成為***主要的食用形式。因為市場的需求和食品工業的發展，工業化生產的藤椒油滿足了更多居住在藤椒原產地之外的人們的需求，也涌現出一批深受歡迎的藤椒油品牌，如麻辣空間、九斗碗、建華、幺麻子、黎紅、牛市坡、萬佛等。

藤椒油的產品市場也由原來的北京、成都、眉山等城市，發展到現在的20多個省、市、區。目前，藤椒的鮮果價格一般高于其他花椒品種，工業化生產的藤椒油的價格也高于傳統花椒油的價格。良好的經濟效益使藤椒成為山區傳統花椒的******替代品種。

藤椒油的生產及銷售**地帶動了藤椒的種植和農民的增收。近十年來，四川境內許多地方都在大面積種植藤椒，僅洪雅縣的種植面積就有2.8萬畝，峨眉山市的藤椒種植面積也已達2萬余畝?，F在藤椒越來越多地被使用到川菜烹調中，藤椒缽缽雞、藤椒鳳爪、藤椒雞、藤椒魚、椒油鳳尾、雙椒烘肘等藤椒風味菜品深受食客喜愛，用藤椒油調制的火鍋、干鍋、湯鍋也很受歡迎。

在這些菜品的基礎上，川菜體系中衍生出了一種新的風味———家常藤椒味，它在家常味、酸辣味、紅油味等的基礎上使用了藤椒油，使菜品具有特殊的清香。此外，鮮藤椒和保鮮藤椒還可用于菜肴的裝飾，可使菜肴體現出濃郁的巴蜀地域風格。

1.2藤椒在川菜運用中的特點

與川菜烹調中以往經常使用的花椒品種相比，藤椒的運用體現出以下兩個特點：******，藤椒香氣獨特，菜肴的麻味更加綿長幽香。川菜廚師認為，藤椒的外形與紅花椒差不多，香味則與青花椒接近，但相比之下，藤椒的麻味更加綿長幽香。和常用的大紅袍花椒相比，藤椒明顯多了一種清香的味感；而與保鮮青花椒相比，藤椒釋放出來的麻香味又要厚重一些，讓人聞香有食欲大開之感，究其原因乃是不同品種花椒的揮發油成分不同。

揮發油是花椒的主要香氣成分，不同品種的花椒之間，其揮發油的成分、含量不同，因此其表現出來的香味也不一樣。莫彬彬等通過實驗分析認為，藤椒的揮發油有較重的芳樟醇樣香氣，帶果香，香氣清新、柔和、幽遠，回味長，麻味相對較淡；而傳統川菜中***常使用的大紅袍花椒的揮發油則香氣飽滿、濃郁、協調，麻味相對較重。

正是因為藤椒的獨特香氣，使它在川菜眾多的調味料中擁有一席之地，成為川菜廚師手中的新興品種，使川菜的麻味更加綿長幽香。第二，藤椒油風味獨特，其烹調使用方法較為特別。藤椒油口味清爽，香味濃郁，麻味綿長，適合用于各種菜肴的調味，是餐飲界的一種新時尚，但在烹飪中要注意其使用方法。

在制作火鍋時，由于藤椒油不耐高溫，所以應在原料腌味時加入少量的藤椒油，還可在制火鍋蘸味碟時第二次加入少許的藤椒油，這樣才能讓藤椒油的麻香味更**。在制作炒、爆一類菜肴時，可在臨起鍋前勾入一點藤椒油。在制作燒菜時，******不要先將藤椒油下鍋，而應在菜肴出鍋前淋入并推勻。

由于藤椒油的揮發性，在制作涼拌菜時，當調制好的味碟或拌制好的菜肴超過４h未被食用時，需要再補充一點藤椒油。藤椒油的烹調使用方法較為獨特，剛接觸、使用它的人不易成功地制作藤椒風味菜肴。因此，藤椒要走向**、走向世界，應讓更多的人對藤椒油的使用方法有清楚的了解，更好地發揮它的作用。

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